O conceito das Dark Kitchen, Cloud Kitchen ou Ghost Kitchen.



Mais uma vez tendenciosos no bom sentido da palavra, os americanos saindo na frente na parte de inovação. Achamos que não seria diferente, pela potência que o país é e, o poder que tem para se reinventar criando rumos sejam em tecnologia ou na gastronomia como nos casos dos Fast food.


Entretanto, como sempre nós da América do Sul, temos a habilidade de descontruir algumas ideias e de adaptar o mercado à nossa realidade, plausível em muitos casos e em outros lastimável. Antes é preciso entender o conceito e o propósito das Cozinhas escuras ou Cozinhas fantasmas.


Alguns projetos nos Estados Unidos criaram suas cozinhas pensando em otimizar e agilizar o tempo de entrega, procurando melhor atender seus clientes, pensando nisso, chegaram ao projeto de se ter apenas uma cozinha onde não existam atendimentos ao público diretamente, apenas por Marketplace e delivery próprio. Outro aspecto positivo foi a questão dos custos que caíram muito em comparação a uma operação de portas abertas, é claro que vários outros custos não se contabilizam devido à operação enxuta, mas o curioso é que os pratos vendidos nas Dark Kitchen possuem os mesmos preços de uma operação de portas abertas, achamos bem estratégicos, pois talvez os clientes não estejam sensíveis ao custo envolvido de uma operação complexa de uma Cozinha escura.


Alguns locais no estrangeiro não existem cobranças de alugueis para as cozinhas, o custo fica por conta de comissão onde é negociada uma taxa sobre as vendas realizadas, outro diferencial pouco encontrado no Brasil, ou seja, o operador aluga a cozinha e opera, já o proprietário recebe parte de lucro sob as vendas.


Algumas empresas no Brasil, líderes nos segmentos de aplicativos de entrega de comida, já estão operando com força neste setor, algumas adaptações estão sendo realizadas, mas acreditamos que necessárias. Recentemente a Rappi inaugurou um coworking de cozinhas, é isso mesmo um conglomerado para quem deseja operar e dividir o espaço com outros restaurantes.


Temos também o caso da Mimic, uma startup que recém chegada ao Brasil recebe um aporte milionário para dar velocidade e robustez para o projeto, a startup trabalha da seguinte forma, adquire a operação de alguma marca conhecida, assume em um modelo de licenciamento, paga royalties para os estabelecimentos e assume os lucros da operação delivery, um modelo bem agressivo. Isto leva os operadores que queiram que seus produtos e marcas cheguem em lugares que teriam dificuldade para operar, pois antes das cozinhas escuras, o projeto contabilizava uma loja física, vejam que nesse modelo basta juntar a fome com a vontade de comer, uma cozinha escura é muito mais barato e fácil de se montar do que uma loja física, daí a capilaridade que a Startup vai lhe dar, você pode ter duas lojas físicas famosas e com o mesmo custo de ambas ter mais 30 espalhadas pelo Brasil, bom né?


E para você meu amigo que pensa em ter uma Dark kitchen, Ghost Kitchen, Cozinha escura, ou seja lá como queira chamar, preste atenção na dica, existe um estudo, um planejamento, um conceito a ser seguido, olhe os leões que estão no mercado atuando, não desidrate suas economias achando que poderá vender qualquer coisa de qualquer forma em sua cozinha, seja qual for sua ideia pense, pense e faça um planejamento, não ache que é pegar um bom pão, uma boa carne, uma saladinha e um molho e sair vendendo lanches.


Aqui fazemos um gancho pegando carona no que está acontecendo no mundo, a pandemia, estamos enfrentando um problema sanitário, ou seja, preocupações com higiene e saúde.


Acreditamos que agora, mais do que nunca, as pessoas irão procurar mesmo que pelo um curto período de tempo, locais e marcas conhecidas que passam uma sensação de segurança alimentar, não acreditamos nas Darks sem marcas conhecidas por trás neste momento, justamente por não saber a origem dos alimentos, então fica nosso conselho.


Autor: Roberto Alves

Co-Founder da ReInova

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