FOOD SERVICE: Onde pode ter sido a maior falha antes da CRISE

Está mais do que provado que os impactos em todos os mercados do mundo foram e estão sendo devastadores. Todo e qualquer nicho tem perdido grande parte de suas operações e faturamento. No mundo food service não está sendo diferente. Mas será que, mesmo sendo um dos setores mais impactados pela crise, havia uma forma de ser menos impactado?



Foto: digital.fispalfoodservice.com.br

Sem dúvidas o nosso mercado de food service está sendo um dos mais impactados economicamente diante da crise. Isso porque refeições dependem de pessoas realizando algumas vezes por dia, não sendo possível repor ou “voltar no tempo” caso ela não tenha acontecido em um dia e horário específico. O que estou querendo dizer é que, se hoje você deixa de almoçar ou jantar, isso não significa que você almoçará ou jantará 2 vezes amanhã para recompor o que foi perdido hoje. Não é que nem um perfume que você pode não comprar hoje, e daqui 3 dias comprar o mesmo que você havia deixado de comprar. E isso faz com que a venda que foi perdida durante essa crise, pelo menos as presenciais, não voltarão com o passar da crise. 

Lojas de roupa ou perfumaria, por exemplo, podem ter perdido grande parte de seu faturamento por estar com as portas fechadas, isso com certeza é uma realidade. Mas, muito provavelmente, conseguirão retomar seus estoques e não perder mercadoria logo após a reabertura do mercado. Recuperando, pelo menos parte, do faturamento perdido no futuro. É claro que tudo isso pensando única e especificamente em faturamento (entrada e saída de mercadorias). Não estou levando em consideração o prejuízo dos não pagamentos a fornecedores que estarão comprometidos, uma vez que não está entrando dinheiro no caixa para efetuar os pagamentos pelas mercadorias do estoque. 

Agora, existiam já algumas medidas e atenções que, se foram tomadas e inicializadas antes da crise, podem estar fazendo uma grande diferença em seu negócio e, por consequência, minimizando os impactos que poderiam ser ainda mais desastrosos. Estamos falando de uma palavra e conceito, os quais são bem conhecidos, porém nem sempre tão bem compreendidos: e-commerce e redução de custos.


E-commerce

Aqueles que já haviam implantado e conhecido o universo online do o e-commerce, certamente agora está um pouco menos preocupado do que aqueles que ainda não haviam entrado nesse universo. Isso porque, geralmente, falando de restaurantes, quando as estratégias e as vendas são bem formatadas, esse meio de venda representava de 5% a 20% de seu faturamento total. Se atentem bem que dependia muito da estratégia de venda para alcançar esses números. Quanto maior for a estratégia e investimento, maior provavelmente era sua margem no mundo online. 

Cada vez mais as pessoas estavam migrando e entendendo a importância de estar no mundo da internet para migrar parte de suas vendas. Cada vez mais percebiam que era quase que uma obrigação estar presente no e-commerce pois quando não estivesse, perderia mais espaço no mercado. Porém, infelizmente, nem todos conseguiram visualizar isso a tempo e estavam apenas iniciando suas operações nesse universo. Essa recém chegada levou, muito provavelmente, a uma perda ainda maior do faturamento por falta de conhecimento do novo canal e por inexperiência, o que é normal para quem acaba de conhecer um novo meio.

É claro que pensar em 5% ou 20% do faturamento liga rapidamente ao fato disso não pagar as contas. Porém, pensem que isso poderia ou pode estar sendo ZERO para seu negócio. E aí preciso realizar uma provocação para você, caro leito. Faz mais sentido ter 5% ou 20% de seu faturamento, ou trabalhar com ZERO? 

Sua resposta deve ter sido, depende, pois 5% pode não pagar os custos todos envolvidos em seu negócio. Isso é uma verdade. Mas se você ainda não conseguiu reverter seu e-commerce para pelo menos 10% do seu faturamento, muito provavelmente você está no caminho errado ou é muito novo nesse universo online e não deu tempo de alavancar ainda mais. 


Redução de Custos

Nossa segunda palavra, que na verdade é uma frase, é REDUÇÃO DE CUSTO. Com certeza você está muito mais familiarizado com essa palavra nesse momento, não é verdade? Acontece que há 3 meses atrás, grande parte dos restaurantes, não sequer olhavam para isso com olhos de carinho. É claro que existem exceções, porém a maioria, infelizmente, não olhava. Muitos negócios sempre foram, e ainda são, fissurados em vender mais, aumentar faturamento e fazer o melhor preço para seu cliente. E isso não está errado. Entretanto é necessário entender que muito provavelmente, para fazer tudo isso, você estará aumentando os seus custos. 

Isso acontece porque quando você define o foco apenas em VENDAS e FATURAMENTO, você está esquecendo de olhar para a estrutura que vai lhe gerar esse resultado e, muitas vezes, não medirá esforços para que chegue em suas metas. Quando é feito isso, os custos de infraestrutura e base são aumentados, por exemplo, com mais pessoas, mais custos em marketing, diminuição da margem de ganho para promoções atrativas, etc. Quando você menos espera ou quando uma crise como esta lhe atinge, você começa a olhar para o tamanho da estrutura que você criou e que, num momento de queda brusca no faturamento, você descobre que não conseguirá sustentar. 

É nesse momento que começa o desespero. Você olha para sua estrutura e consegue enxergar os gaps que você não enxergava antes. Você descobre que existem vários processos que poderiam ser automatizados para ganhar tempo. Descobre que existiam serviços dos quais você nem necessitava obter, mas que manteve por não enxergar outra maneira de solucionar. Enfim, você começa a olhar para os famosos PROCESSOS internos de seu negócio. Percebe que pode melhorar e fazer com que seja mais eficiente sua operação e que fazendo alguns ajustes, ela seria mais ágil, eficaz e muitas vezes segura.  


Ter um bom backoffice e gerenciamento dos processos internos da empresa, levam a uma maior eficiência operacional. Isso não significa que você demitirá pessoas quando conseguir organizar e automatizar seus processos. Significa que você poderá usar essas pessoas que faziam tarefas mecânicas e repetitivas em olhares estratégicos e mais inteligentes em sua companhia. Significa colocar seu negócio em um patamar de visão e planejamento e não somente em EXECUÇÃO. Quando isso é feito, você transforma sua companhia em um NEGÓCIO ESCALÁVEL, isto é, não importa se você vai abrir mais 10, 20 ou 100 lojas. Sua base sempre será a mesma ou bem próxima do que já tem. A estrutura não precisará ser aumentada na mesma proporção que abrem lojas. Isso porque com processos bem definidos, automatizações inteligentes e pessoas com visão de planejamento, certamente conseguirão atender 1 ou 500 lojas com a mesma qualidade e eficiência.

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