Desperdícios: Se preocupe com isso!

Você já olhou o lixo que seu restaurante produz? Isso mesmo! Você já observou a quantidade e a qualidade deste lixo? Pois bem se não fez ainda, o faça porque você pode se surpreender e obter várias informações valiosas que podem lhe ajudar a reduzir custos e melhorar a operação do seu negócio.



Foto: ecycle.com.br



O lixo fala muito sobre uma das maiores dificuldades de um estabelecimento com o desperdício. Em pesquisas divulgadas, o Brasil desperdiça cerca de 41 mil toneladas de alimentos por ano. Desse total, 15% ocorre em restaurantes, ou algo em torno de 6 mil toneladas.


Supõe que, se por volta de 10% de toda a comida preparada pelo restaurante é jogada no lixo de alguma forma, ou seja, se estes insumos vão pro lixo, o dinheiro também vai! E aí o desafio de reduzir este desperdício não é lá um dos mais fáceis, mas realizando um bom planejamento que alia tecnologia, treinamento, controle e acompanhamento, certamente será colhido bons frutos.


Mapear o desperdício, antes mesmo de começar a agir, se faz necessário saber de onde vem esse desperdício. Pode ser da cozinha, do salão, da produção, devolução de pratos, restos de clientes etc. Este mapeamento indicará, não só o que vai pro lixo, mas também as falhas operacionais na produção, atendimento, armazenamento, recebimento e manuseio.


Uma boa conversa com os colaboradores pode trazer alguns indicativos de onde pode estar gerando o desperdício. Eles certamente, por estarem ligados diretamente na operação, visualizam detalhes que as vezes não são notados, como a condição dos produtos entregues pelo fornecedor, ou alguma queixa de pratos por parte de clientes, até mesmo porções generosas, períodos que geram maior quantidade de lixo, tudo isso são informações que bem mapeadas geram indicadores que ajudam muito na redução do desperdício.


Após este levantamento e entendimento de como e onde o restaurante gera o respectivo lixo, pode se tomar algumas medidas no intuito de reduzir o desperdício e, por sua vez, aplicar algumas correções em métodos e processos na operação do negócio.


Que tal a utilização da tecnologia para ajudar na gestão, controles e geração de dados para melhor entendimento do movimento e produtos mais vendidos? Utilize um sistema de automação que mostre uma previsibilidade de qual volume e qual prato será vendido de acordo com cada tipo da semana. Com essa informação fica mais fácil produzir a medida mais próxima para atender o seu público, evitando assim exagerar na utilização de insumos no respectivo dia.


Com o uso da tecnologia ou um bom sistema de gestão também é possível realizar uma previsão de compras, evitando assim um estoque em excesso e por sua vez uma perda de insumos, onde uma boa parte destes insumos são perecíveis.


Os cardápios digitais também são bons exemplos do uso da tecnologia em prol da redução de desperdício e otimização da operação. Com ele o restaurante tem a flexibilidade de alterar a disponibilidade de pratos que possa não ter tanta demanda em um determinado horário, e que não é viável a produção do mesmo e sem gerar a insatisfação do cliente.


E quanto a lista/ficha técnica?


Já é outra ferramenta que ajuda muito no controle do desperdício. Com ela é possível garantir uma padronização dos pratos no que, além de garantir o sabor desenvolvido para aquele produto, sem dúvida garante o custo obrigando que seja utilizada a quantidade exata do insumo pra ele. Sem contar que esta, ajuda a precificar o prato, pois a mesma informa quanto custa todos ingredientes do prato.


Uma boa gestão de compra sem dúvida é um fator relevante para evitar o desperdício. Pensem em produtos como hortaliças, frutas, verduras, insumos no qual se deterioram com uma certa rapidez. Então um bom comprador irá desenvolver fornecedores que garantem a qualidade destes itens para que eles durem com o devido frescor e qualidades necessárias, sem contar as informações de entressafra no qual pode demandar alternativas de substituição de insumos e o devido custo. Este mesmo comprador deve ter pleno conhecimento de gestão de estoque de cada produto e ainda trabalhar com estoque de segurança.


Armazenamento e gestão de estoque estão ligados diretamente ao desperdício. Cada insumo exige uma forma de armazenamento e o mesmo tem de ser seguido ao “pé da letra", como não violar embalagens, empilhamento correto e temperatura recomendada. Observar que alguns produtos não podem compartilhar o mesmo ambiente para evitar insetos e contaminação cruzada. Isso tudo além da organização dos itens para que seja de fácil utilização dos mesmos por ordem PVPS, ou seja, os insumos com prazos de vencimentos mais próximos deverão ser os primeiros a serem utilizados. O estoque também exige um bom sistema de gestão para auxiliar nos controles necessários.


Erros operacionais contribuem em grande escala no desperdício do restaurante. Seja por uma devolução de pratos, ou durante a produção. Imagina o garçom ou atendente anotando um pedido errado, que por sua vez será produzido errado, e será devolvido pelo cliente. É uma das maiores perdas no processo. Gera insatisfação do cliente, um tempo perdido de produção da cozinha, uma nova produção do produto correto, onde o anterior certamente irá para o lixo. Isto se resolve, óbvio, por meio de treinamento dos colaboradores, no qual os mesmos devem saber o cardápio e suas variações, mas também deve se fazer uso da tecnologia utilizando a automatização do processo de atendimento que permite que o garçom realize os pedidos direto da mesa, sem a necessidade de realizar anotações, decorar códigos ou se deslocar. Além de ganhar velocidade, esse tipo de tecnologia evita falhas de comunicação entre a praça e a cozinha, reduzindo erros e desperdícios.


Uma outra saída também que pode contribuir com a redução do desperdício é o reaproveitamento de alimentos, criando maneiras/receitas de reaproveitar algo que iria para o lixo como folhas, talos e outras partes aparentemente inúteis de frutas e vegetais podem ser muito úteis na cozinha.


Dica ou recomendação é encontrar um bom método de redução de perdas do seu negócio, agindo assim o resultado será a maximização deste em seu restaurante, seria o fazer mais com menos. Não deixem de aplicar não haverá arrependimentos!

Anderson Coimbra

Co fundador ReInova Food Consultoria

Fontes:


Anufood Brasil, Casa Magalhães

4 visualizações0 comentário

©2020 por ReInova Consultoria.